Nějak jsem nezvládala přes svátky fotit to, co jsem chtěla, tak aspoň jeden kousek.
náplň
na šťávu
Postup je prostý – naplnit, opéct, podusit. Přílohu si udělejte dle chuti a rodinných zvyklostí. U nás vyhrála tarhoňa, ale to už jsem nevyfotila.
Už jednou jsem o masových kuličkách psala. Slíbila jsem si, že jednou udělám ty švédské, ale pořád mi z toho vylézá nějaká česká mutace. Ovšem tenhle recept si na švédské kuličky nehraje, ten je od mé kamarádky. To jsme takhle jednou seděly, probíraly kde co a hovor se stočil na oblíbené téma Co budeš vařit k obědu. A tehdy mi vyprávěla o kuličkách, které prý u nich mizí ve velkém.
Jestli si je chcete taky zkusit, tak budete potřebovat mleté maso, strouhaný celer, strouhaný sýr, sůl, pepř, podle chuti nějaké další koření, vejce a strouhanku.
Smíchejte maso, celer, sýr, koření, osolte, opepřete a vmíchejte vejce. Strouhanky přidejte tolik, aby směs držela pohromadě a příliš se nelepila. Tvořte kuličky, dejte na plech vyložený pečícím papírem a v troubě pečte asi 20 minut (vůně a barva mnohé napoví).
Hodí se teplé obědu s bramborem nebo bramborovou kaší nebo jsou bezva studené jako pohoštění pro návštěvu.
Smály se na mne a volaly „Vezmi nás sebou! Ještě jsi nás někdy nedělala!“ A takovému volání jsem nemohla odolat.
Kotletky jsem zbavila vrstvy loje a naklepala jen klouby ruky (paličku jsem o víkendu vyhodila a novou ještě nekoupila), osolila, opepřila. Připravila rychlou marinádu z ostatních ingrediencí a nechala hoďku marinovat.
Na rozpálené pánvi jsem je rychle opekla postupně z obou stran a pak trošku pomaleji nechala udělat. Ale stejně to byl fofr, protože jsem současně s položením masa na pánev zapnula friťák a maso i hranolky byly hotovy současně.
„Dal bych si nějaké pečené maso s rýží. Šlo by to?“
„Jasně, že šlo“
Maso jsem napatlala marinádou, navrstvila na sebe a přes noc se marinovalo v lednici. Druhý den už jen trošku podlít vodu a upéct, jak jste zvyklí. Většinu času jsme pekla pod alobalem, na pro lepší barvu na závěr už bez něj.
Rýži jsem chvíli honila na pánvi v rozpáleném oleji, pak jsem přidala důkladně rozmrzlé houby a hrášek. A pak už je osolit, vodu, přiklopit a počkat 12 minut.
A ještě za včas vyfotit, což se mi moc nepovedlo. Na mém talíři byla k obědu jen rýže, posypaná pecorinem. A taky jsem si pošmákla 🙂
Tohle jídlo jsem chtěl vždycky ochutnat. A když už jsem ochutnal, tak jsem si to chtěl taky uvařit. Základem k vaření bylo studium receptů. Jsou většinou podobné, drobně se liší, takže jsem si to upravil, také podle místních podmínek.
Základním problémem tohoto receptu je výchozí surovina. Nevím, asi se všichni zbláznili, vaří to asi neustále. Nebo to vozí na export, zkrátka trvalo to měsíc, než tchán přinesl požadovanou surovinu, tedy líčka. To už bylo ale k víkendovým hodům naplánováno něco jiného, a řekněme si to na rovinu – moje rodina je konzervativní, neunese jen tak změnu a novinky ve stravování je nutné předkládat velmi pomalu a obezřetně. Tak prý je zamrazíme. No to v žádném případě nemůžeme dopustit.
Tak rychle, rychle už je večer, v pondělí bude prima večeře. 🙂 Opláchnout líčka, osušit, nastrouhat kořenovou zeleninu na nudličky, připravit koření – sůl, pepř, tymián, bobkový list, nové koření. Okouknout, jestli je v baru poživatelné červené – no u nás ani jiné nenajdete. 😀
Už rozpouštím máslo, vkládáme líčka do litinového hrnce a opékáme z obou stran do růžova. Maso vyndáme, abychom ve výpeku mohli smažit zeleninu. Zeleninu hezky necháme barevně proměnit, cukr v ní začne karamelizovat, to jsme potřebovali, hlavně to nespalte!
Líčka omácháme v zelenince a podlijeme trochou hovězího vývaru. Pak už podléváme jen červeným vínem a dusíme. Kontrolu masa jsem si nastavil po půl hodinách, ale pozor, bylo to jen tak tak. Takže aby se Vám to nespálilo – podruhé. Stáhneme plamen na minimum, jak se u nás taky říkalo – na sporko – a dusíme a dusíme. Pozor, aby s Vám to nespálilo – po třetí. A podléváme – červeným vínem, kvalitním, žádné krabicáky, jen takové, které byste dali normálně do Vašich úst. Vybral jsem si španělskou značku, výtečné.
Tak a po hodinách vaření je hotovo. U nás se tedy podávalo až druhý den k večeře, čímž se líčka s omáčkou ještě více rozležela. Takže před podáváním ochutnejte a dochuťte.
V Imperialu doporučují bramborovou kaši, takže si ji uvaříme. Máme doma smetanu? Na co? No do kaše. Ty ses zbláznil. Takže byla klasická kaše, přidal jsem víc másla. Výsledek byl famózní. Určitě vyzkoušejte, není to nic složitého. 😀
Tak jsem zase skočila na špek, v tomto případě spíš na sádlo a dělala jsem domácí. Prý – to ti v domácí pekárně nedá práci a dělá se samo a je dobré a … To je pravda, stačí na kilo sádla 2x pustit cyklus na džem, popř na závěr nechat chvílí péct. Sádlo je perfektní, bílé, nepřipálené, ale přijde mi, že je ho hrozně málo. Škvarky jsou ale skvělé!
A protože se většinou rychle přejí, tak dělám škvarkovou pomazánku.
Co jde, pomelu na masovém strojku, osolím, opepřím, vmíchám hořčici a je hotovo. Jenom zbývá najít chuť a umýt mlýnek.
Neznáte? Dlouho jsem měla tenhle recept v pořadníku, ale ochutnala jsem tento týden poprvé. Připletla jsem se do Lidlu (to není reklama) na týden francouzské kuchyně a koupila jsem jednu skleničku, abych konečně zjistila, jak chutná. Chutnal, dokonce polovičce ještě víc než mně. A v sobotu jsme při bloumání mezi regály v úplně jiném řetězci narazili u masa na velké balíky výsekového masa, a tak mi zase naskočila tahle dobrota. Manžel ještě vytáhl mobil a zjistil mi, co ještě potřebuji a doma začala krasojízda.
Pořád ještě nevíte? Je to dlouho a dlouho a dlouho připravované vepřové maso. Pojídá se za studená na chlebu, prostě taková velmi luxusní vepřová konzerva. Příprava je podobná, jako u našeho oblíbeného chleba, na jednu stranu bezpracná, na druhou se táhne mnoho hodin. Ale tyhle hodiny voní celé, nejen posledních 45 minut.
Lépe než autorky Olivová kuchařky, vám to stejně nepopíšu, tak si raději přečtěte originální recept.
A víno jsme v poslední části přidala. A můj rillettes je mnohem lepší než ten z Lidlu.
A opět tu máme víkend. Tentokrát jsem nemusel odpovídat na otázku – Co budeme vařit? – protože v pátek jsem vyrazil se synem na houby, ale o nich až později. A tak když se vykládal nákup z našeho fordíka, bylo mi sděleno, že budeme mít guláš. No výborně, to podráždím svoje kuchařské „umění“, zároveň to nafotím a bude příspěvek na blog.
Moje další otázka po tomto zjištění zněla: „A máme dost cibule?“ Bez cibule se v našich zeměpisných šířkách prostě klasika vařit nedá. „To víš, že máme.“ Já nereagoval a raději se šel přesvědčit, protože jsem to už taky zažil. Potom vzniká zbytečné kuchařské napětí. 🙂
Je sobota ráno, těsně před devátou, no slušelo by se vstát. Kafíčko, k tomu štola pěkně pocukrovaná, koukneme, co nám Jitka připravila za obrázek, vyřídím poštu – pošlu ji do koše, kukačka do novin – internetových i papírových, telka hraje, nějaká pohádka. A zatím se v kuchyni schyluje k vaření. Až teď mi bleskne hlavou – guláš.
„No počkej, to mám vařit já!“ Podařilo se mi ženu vyšoupnout z kuchyně k úklidu. Její čas ještě přijde, prý k tomu bude knedlík. Na pracovní desce byly dvě cibule a velká vanička masa z řetězce. Tak takhle by to nešlo. Když guláš, tak cibule. Alespoň tolik, aby objem odpovídal množství masa. Takže nekoukat, loupat a krájet.
Chtělo by to sádlo, ale když není, tak vezměme za vděk olejem, rozpálíme ho, mám rád litinové nádobí, ve kterém se krásně vaří. Přidáme cibuli a hezky mícháme. CIbule se nám nesmí spálit, nebo rychle zhnědnout, celkový chuťový dojem pak otravuje nahořklá neodbytná chuť. Takže hezky pomalu, cibulku vysmažíme, cukry v ní necháme zkaramelizovat. Opatrně, tahle fáze sladká – hořká je poměrně dost krátká.
Různé fáze cibule
A tak si v mezifázi připravíme na kostky nakrájené maso, můžeme ho na prkénku osolit, použít drcený kmín a pepř. Aspoň se mám koření hezky rozvoní a prostoupí masem i kuchyní. Takže maso máme připravené cibulka za častého míchání zlátne až hnědne… Ještě horká voda. Uvaříme si na podlití masa vodu v konvici, aby se vaření násilně nepřerušilo studenou vodou.
Vkládáme kostky masa s kořením do cibulky v době tak akorát a hezky mícháme. Maso nám pustí vodu a teď přichází často opomíjená fáze – nebudeme zalívat vodou, ale vodu z masa hezky pomalu vyvařujeme, cibulka dává masu nahnědlou barvu, jak se hezky rozvařuje v masové šťávě… A krásně to voní. Kostky masa se skutečně obalí cibulkovou omáčkou, která je hustější a hustější, maso se krásně leskne. Opět musíme vystihnout tu pravou chvíli, aby se nám cibulková šťáva nezačala měnit v hnusnou hořkou hmotu. Zasypeme sladkou paprikou, přidejte si pálivou podle Vaší chuti. U nás to je zakázané, guláš nesmí pálit. Tak potom pálivé ingredience až na talíři. Ještě jsem zapomněl na česnek.
Dnes jsem použil zajímavou pomůcku, kterou jsem objevil ve stánku na Táborských slavnostech. Perfektní. Sláva dědečkovi, který to vymýšlí a vyrábí, vnučka ve stánku prodává s úsměvem a zasvěceným návodným vyprávěním. Šup s upraveným česnekem do guláše.
Zasmažíme maso s paprikou. A znovu pozor, aby se nám nespálila i paprika, opět bychom získali hořkou chuť. Teď přijde na řadu ta horká voda z varné konvice. Masíčko i po přilití vařící vody hezky probublává. Pokud máte dostatek času, stáhněte plamen, přiklopte poklicí a nástává odpočinková etapa, občas zamíchejte. Pokud nemáte čas, hodiny ukazují za chvíli oběd, vytáhněte pomůcku kuchyně – papiňák. Rozhodně se ho nebojte. Nechtě chvilku maso probublat ve vodě, a pak přelijete vše do papiňáku. Stačí 15 minut, pak hrnec vypněte, nechtě chvíli dojít a máte „maso jako dort“, jak by řekla teta Božena. Teda její guláše byly nepřekonatelné. Jak to dělala, že ten její měl takovou chuť? Barvu jsem už chytil, ale ta chuť. No asi to bude tím, že jsem byl dítětem a to mi ledacos chutnalo jinak. No dost rozjímání.
Teď přijde i manželčina fáze, neb přichází na scénu knedlík – recept od již zmiňované tety Boženy, sdělíme si ho někdy jindy, teda až budou i obrázky.
Guláš už je venku z papiňáku, zase v „mateřském“ hrnci, volně probublává, intenzita varu záleží na tom, jestli potřebujete odvařit víc šťávu, tedy jestli budete guláš podávat zahuštěný nebo ne. Prý dnes zahušťený, ke slovu přihází hladká mouka s vodou, tzv. záklechtka. Používáme na tuhle věc tzv. MIXFIX. Zatřepete v nádobce a nikde žádná hrudka. Za stálého míchání vlíváme směs do guláše, jen tolik, aby byla hustota tak akorát. Fáze dochucený – sůl, pepř a ještě určitě přidejte i trochu česneku.
A to je konec gulášovému dobrodružství. Jinak nejlepší je druhý den, tak mi na zítra zbyla ještě porce. Už se těším. Vám dobrou chuť. Na stole by Vám určitě nemělo chybět pivo, v našem případě dobře vychlazená plzeňská dvanáctka.
„Co děláš, Štrúdlíčku?“ „Pumpuju vodu do sta.“ Na film Páni kluci si vzpomenu pokaždé, když mě napadne, že upeču závin. Není to u nás ale jednoduché, ten běžný, jablečný, u nás jím jen já, děti ho nechtějí. A tak svou potřebu saturuji masovým závinem. Hodí se hned vytažený z trouby k obědu, ale je moc dobrý i studený.
Tak honem na to. Na těsto potřebujeme:
Všechny suroviny zpracujeme dohromady na vláčné nelepivé těsto. Necháme v ledničce chvíli odpočinout.
Náplň:
Cibuli nakrájíme, zpěníme a přidáme mleté maso spolu s kořením a solí. Přidáme nakrájené rajče. Podusíme, pokud je potřeba, můžeme zasypat trochou mouky. Necháme vychladnout.
Já jsem tentokrát ale postupovala trochu jinak, místo mletého masa jsem použila zbytek upečeného kuřete.
V pravou chvíli vyndáme těsto z ledničky, rozválíme na asi půl centimetru silný plát, poklademe masovou směsí, můžeme na ni položit i párek a vše zavineme. Závin přeneseme na pečící papír, potřeme rozšlehaným vejcem, propícháme vidličkou a pečeme ve vyhřáté troubě asi při 180°C tak 45 minut.
Podáváme s jakýmkoli zeleninovým salátem.
Maso jsem nakrájela na tenké kousky, okořenila, naložila do sojovky a nechala marinovat v ledničce až do oběda.
Před obědem jsem dala vařit úplně obyčejně špagety a tak 2 minuty před koncem jsem do nich vhodila brokolici, aby se uvařila. Mezitím jsem na pánvi udělala maso.
Zálivku jsme si připravila předem, protože konec je rychlý. Špagety se scedí i s brokolicí a přihodí se do pánve k masu a nechají se lehce opéct a nasáknout chutí. Pak se vše podlije zálivkou, ta se nechá rychle přejít varem a už se dává na talíř.
V originále je hovězí maso, šlo by i drůbeží, jdou použít skleněné nudle a šla by i rýže, zálivku si určitě doladíte podle své chuti a zvyklostí. Takový flexibilní recept.
