A opět tu máme víkend. Tentokrát jsem nemusel odpovídat na otázku – Co budeme vařit? – protože v pátek jsem vyrazil se synem na houby, ale o nich až později. A tak když se vykládal nákup z našeho fordíka, bylo mi sděleno, že budeme mít guláš. No výborně, to podráždím svoje kuchařské „umění“, zároveň to nafotím a bude příspěvek na blog.

Moje další otázka po tomto zjištění zněla: „A máme dost cibule?“ Bez cibule se v našich zeměpisných šířkách prostě klasika vařit nedá. „To víš, že máme.“ Já nereagoval a raději se šel přesvědčit, protože jsem to už taky zažil. Potom vzniká zbytečné kuchařské napětí. 🙂

Je sobota ráno, těsně před devátou, no slušelo by se vstát. Kafíčko, k tomu štola pěkně pocukrovaná, koukneme, co nám Jitka připravila za obrázek, vyřídím poštu – pošlu ji do koše, kukačka do novin – internetových i papírových, telka hraje, nějaká pohádka. A zatím se v kuchyni schyluje k vaření. Až teď mi bleskne hlavou – guláš.

„No počkej, to mám vařit já!“ Podařilo se mi ženu vyšoupnout z kuchyně k úklidu. Její čas ještě přijde, prý k tomu bude knedlík. Na pracovní desce byly dvě cibule a velká vanička masa z řetězce. Tak takhle by to nešlo. Když guláš, tak cibule. Alespoň tolik, aby objem odpovídal množství masa. Takže nekoukat, loupat a krájet.

Chtělo by to sádlo, ale když není, tak vezměme za vděk olejem, rozpálíme ho, mám rád litinové nádobí, ve kterém se krásně vaří. Přidáme cibuli a hezky mícháme. CIbule se nám nesmí spálit, nebo rychle zhnědnout, celkový chuťový dojem pak otravuje nahořklá neodbytná chuť. Takže hezky pomalu, cibulku vysmažíme, cukry v ní necháme zkaramelizovat. Opatrně, tahle fáze sladká – hořká je poměrně dost krátká.

Různé fáze cibule

A tak si v mezifázi připravíme na kostky nakrájené maso, můžeme ho na prkénku osolit, použít drcený kmín a pepř. Aspoň se mám koření hezky rozvoní a prostoupí masem i kuchyní. Takže maso máme připravené cibulka za častého míchání zlátne až hnědne… Ještě horká voda. Uvaříme si na podlití masa vodu v konvici, aby se vaření násilně nepřerušilo studenou vodou.

Vkládáme kostky masa s kořením do cibulky v době tak akorát a hezky mícháme. Maso nám pustí vodu a teď přichází často opomíjená fáze – nebudeme zalívat vodou, ale vodu z masa hezky pomalu vyvařujeme, cibulka dává masu nahnědlou barvu, jak se hezky rozvařuje v masové šťávě… A krásně to voní. Kostky masa se skutečně obalí cibulkovou omáčkou, která je hustější a hustější, maso se krásně leskne. Opět musíme vystihnout tu pravou chvíli, aby se nám cibulková šťáva nezačala měnit v hnusnou hořkou hmotu. Zasypeme sladkou paprikou, přidejte si pálivou podle Vaší chuti. U nás to je zakázané, guláš nesmí pálit. Tak potom pálivé ingredience až na talíři. Ještě jsem zapomněl na česnek.

Dnes jsem použil zajímavou pomůcku, kterou jsem objevil ve stánku na Táborských slavnostech. Perfektní. Sláva dědečkovi, který to vymýšlí a vyrábí, vnučka ve stánku prodává s úsměvem a zasvěceným návodným vyprávěním. Šup s upraveným česnekem do guláše.

Zasmažíme maso s paprikou. A znovu pozor, aby se nám nespálila i paprika, opět bychom získali hořkou chuť. Teď přijde na řadu ta horká voda z varné konvice. Masíčko i po přilití vařící vody hezky probublává. Pokud máte dostatek času, stáhněte plamen, přiklopte poklicí a nástává odpočinková etapa, občas zamíchejte. Pokud nemáte čas, hodiny ukazují za chvíli oběd, vytáhněte pomůcku kuchyně – papiňák. Rozhodně se ho nebojte. Nechtě chvilku maso probublat ve vodě, a pak přelijete vše do papiňáku. Stačí 15 minut, pak hrnec vypněte, nechtě chvíli dojít a máte „maso jako dort“, jak by řekla teta Božena. Teda její guláše byly nepřekonatelné. Jak to dělala, že ten její měl takovou chuť? Barvu jsem už chytil, ale ta chuť. No asi to bude tím, že jsem byl dítětem a to mi ledacos chutnalo jinak. No dost rozjímání.

Teď přijde i manželčina fáze, neb přichází na scénu knedlík – recept od již zmiňované tety Boženy, sdělíme si ho někdy jindy, teda až budou i obrázky.

Guláš už je venku z papiňáku, zase v „mateřském“ hrnci, volně probublává, intenzita varu záleží na tom, jestli potřebujete odvařit víc šťávu, tedy jestli budete guláš podávat zahuštěný nebo ne. Prý dnes zahušťený, ke slovu přihází hladká mouka s vodou, tzv. záklechtka. Používáme na tuhle věc tzv. MIXFIX. Zatřepete v nádobce a nikde žádná hrudka. Za stálého míchání vlíváme směs do guláše, jen tolik, aby byla hustota tak akorát. Fáze dochucený – sůl, pepř a ještě určitě přidejte i trochu česneku.

A to je konec gulášovému dobrodružství. Jinak nejlepší je druhý den, tak mi na zítra zbyla ještě porce. Už se těším. Vám dobrou chuť. Na stole by Vám určitě nemělo chybět pivo, v našem případě dobře vychlazená plzeňská dvanáctka.